|
|
Bioflavouring nízkoalkoholických piv pomocí studeného chmelení
Dušánek, Václav ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá vlivem studeného chmelení nízkoalkoholických piv na analytické vlastnosti a senzorický profil piva. Byl pozorován vliv studeného chmelení při použití odrůdy Kazbek, Jazz, Mimosa a Uran. V experimentální části je popsán výrobní postup nízkoalkoholického piva za použití kvasinek SafBrew LA-01 od firmy Fermentis, které neasimilují maltózu a maltotriózu, ale jsou schopny asimilovat jednoduché cukry. Nízkoalkoholické pivo bylo po hlavním kvašení sudováno do pěti kyvet a po 20 dnech studeně chmeleno dávkou 3g/l jednotlivými odrůdami. Byl pozorován vliv studeného chmelení jednotlivými odrůdami na organoleptické vlastnosti piva. Byla stanovena hořkost, kdy studeně chmelená piva vykazovala její nárůst o 17- 24 %. Dále byl stanoven pomocí HPLC obsah ethanolu na 2,14 % obj. Metodou GC-MS byl u studeně chmelených piv zjištěn signifikantní nárůst obsahu všech těkavých látek, zejména pak -myrcenu a linaloolu. Ze senzorické analýzy vyplývá, že studené chmelení pozitivně ovlivnilo celkový dojem a maskovalo chuťové vady referenčního nízkoalkoholického piva. Nejlépe hodnoceným chmelem pro použití metody studeného chmelení se stala odrůda Kazbek. Relativně pozitivně byly hodnotiteli vnímány i odrůdy Jazz a Mimosa. Naopak horším celkovým dojmem než referenční pivo byl ohodnocen vzorek piva studeně chmelený odrůdou Uran.
|
|
|
Senzorické hodnocení nealkoholických piv v závislosti na technologii výroby
BRABCOVÁ, Markéta
Cílem této diplomové práce bylo senzorické posouzení nealkoholických piv v závislosti na technologii výroby. Pomocí senzorické analýzy bylo hodnoceno deset vzorků nealkoholických piv od různých pivovarů. Nealkoholická piva Lobkowic Premium Nealko a Radegast Birell byla vyrobena pomocí speciálních druhů kvasinek. Ostatní nealkoholická piva byla vyrobena technologií řízeného kvašení. V senzorickém hodnocení dosáhlo nejlepších výsledků (1. místo) nealkoholické pivo Samson vyráběné metodou řízeného kvašení a 2. místo pivo Radegast Birell vyráběné pomocí speciálních druhů kvasinek Birell. Ze zjištěných výsledků se nedá přesně určit, která z používaných technologií pro výrobu nealkoholického piva má prokazatelně pozitivní vliv na senzorickou jakost piva. Při senzorickém hodnocení vybraných kritérií vykazoval nejvyšší hodnoty vzorek D (Samson) u celkového vjemu vůně, plnosti, říznosti a charakteru hořkosti. Nejvyšší hodnoty u celkového vjemu chuti byly zaznamenány u vzorku J (Radegast Birell). Naopak vzorek F (Budweiser Budvar) vykazoval nejnižší hodnoty u celkového vjemu chuti, plnosti a říznosti. Vzorek G (Dudák) vykazoval nejnižší hodnoty pro celkový vjem vůně a vzorek C (Bernard) pro celkový vjem charakteru hořkosti. Vzorky B (Platan) a D (Samson) obsahovaly přídavek sladidla E 954 (sacharin). Sacharin je sladší než běžný cukr. Po požití však zanechává hořkou chuť. Vzorek B (Platan) byl muži vnímán negativně z hlediska vůně a chuti, charakter hořkosti byl hodnocen pozitivně. Ženy zaznamenaly jen minimální rozdíly ve vjemu vůně, intenzity chuti a charakteru hořkosti tohoto vzorku. Použité sladidlo mohlo mít u mužů vliv na celkový vjem chuti z důvodu možného ulpívání hořké chuti. Z provedeného dotazníkového šetření dále vyplynulo, že v situacích, kdy si respondenti nemohou dát alkoholické pivo, 80 % dotazovaných mužů by zvolilo nealkoholické pivo. Naopak 87 % žen by upřednostnilo jiný nealkoholický nápoj.
|
|
|
Obliba a konzumace piva v České republice v roce 2011
Vinopal, Jiří
V září 2011 CVVM SOÚ AV ČR, v.v.i., zopakovalo některé otázky s tematikou piva, které jsou součástí výzkumného projektu Hospody a pivo v české společnosti, probíhajícího od roku 2004. Tato tisková zpráva přináší základní výsledky o úrovni, množství a frekvenci konzumace piva v České republice a také o postavení nalkoholického piva.
|
|
|
Technologie výroby nealkoholických piv
MÁCHALOVÁ, Hana
Cílem bakalářské práce je vytvoření literární rešerše na téma Technologie výroby nealkoholických piv. První polovina této práce je zaměřena na obecné podmínky výroby piva. Do této části jsou zařazeny sladařské a pivovarské suroviny, výroba sladu a výroba piva. V druhé polovině práce je věnována pozornost nealkoholickému pivu. Do této části je začleněna historie vývoje nealkoholického piva, charakteristika nealkoholického piva, popsány hlavní postupy přípravy nealkoholického piva, situace s nealkoholickými pivy na trhu, jeho spotřeba a soutěže nealkoholických piv. Postupy výroby nealkoholického piva lze rozdělit na postupy s úpravou technologie, postupy se speciálními pivovarskými kvasinkami a jinými produkčními mikroorganismy a technologie s odstraňováním ethanolu z piva speciálním zařízením.
|
host ::
RSS.